“La innovación va atada al riesgo”

Por Víctor Recacha

Ferran Adrià creció en L’Hospitalet sin mayor interés por los fogones que cualquier otro joven. Pero terminó convirtiendo El Bulli en el mejor restaurante del mundo, cinco veces elegido por la revista Restaurant. Fue un pionero al demostrar que el futuro no solo está en las nuevas tecnologías: también en la restauración y el turismo: dos pilares económicos de España. Ahora sigue en la Cala Montjoi y tras unas obras interminables, ultima la reapertura del famoso establecimiento, esta vez como exposición. Tampoco descarta abrir un restaurante en el futuro. De momento, nos habla de innovación, a la que lleva años dedicando su vida, y de economía: “El drama viene ahora”.

Del barrio hospitalense de Santa Eulàlia a mejor cocinero del mundo.

¡Bueno…! La gente de barrio también tiene oportunidades [sonríe]. En mi caso, es bonito que una persona de familia trabajadora pueda llegar… Pero mire, el vicepresidente del MIT, Israel Ruiz, es también de Santa Eulàlia, una de las personas más importantes en educación e innovación que hay en el mundo. En Catalunya, hay la oportunidad de hacer muchas cosas siendo de familia trabajadora. Ahora, siendo de familia trabajadora o de una clase social muy alta, el esfuerzo, a parte del talento, es obligatorio. En mi caso, no tuve que sufrir por ser de barrio.

También destacó que “siendo de barrio puedes llegar muy lejos” cuando el grupo sabadellense 31 Fam le dedicó la canción Ferran Adrià. ¿Se ve como un referente?

Usted no puede hacer igual que hice yo. La situación no es igual. Un cocinero no iba por las discotecas a decir que era cocinero para ligar [ríe]. Luego, si hablamos de innovación, nosotros tuvimos la suerte, la capacidad de estar en el momento adecuado y hacer lo adecuado. Ahora, hacer algo muy, muy, muy innovador es muy, muy, muy difícil.

¿Por qué?

Se están haciendo muchas cosas extraordinarias, pero es el avance de la humanidad. Somos un desastre en muchas cosas. Nos estamos cargando el planeta, pero lo que ha hecho el ser humano es brutal. Cada vez es más difícil hacer cosas nuevas, a no ser que sea una nueva actividad económica. En el mundo digital es más fácil, aún queda un camino. Lo primero que le puedo decir de la innovación es que es muy compleja y diversa. Cada elemento es diferente. El modelo de negocio de la prensa digital: llevan veintipico años buscando cómo es rentable de verdad, ¿no?

Sí, sí…

No hay nadie que diga: “¡Mira! [hace aspavientos], aquí lo he encontrado”. Hay algún caso, pero es difícil. Con pintura artística, después de todo lo que se ha hecho, hacer algo muy innovador no es fácil. Las nuevas generaciones de cocineros, cocineras… es muy difícil hacer algo que digas: “¡Saldré mañana en la portada del New York Times!”.

Cada vez cuesta más que haya una vanguardia.

¡Equilicuá! Nosotros trajimos una experiencia donde decir “qué bueno” no era lo importante. Lo importante era expresarnos y hacerte reflexionar. “Yo voy a comer bien y a disfrutar”. Ya, pues entonces no vengas al Bulli. Era un sitio donde te preguntabas sobre muchas cosas. Si El Bulli estuviera abierto ahora, no sería lo mismo. Antes, venía la gente y decía: “¿Esto qué es? ¿Una mousse de humo? Este tío está chalado, ¿no?”. Ahora preguntaríamos: “¿Qué pasa? ¿Te estás cachondeando de mí?”. Uno de los motivos por los que cerramos el restaurante era porque yo había llegado a mi límite. La vanguardia son los que matan en una guerra y los que abren camino. Yo y el equipo –no la cocina– habíamos llegado a un nivel 9,8. Vale, ya nos quedaba un 0,2… Y por eso cerramos. Buscamos otros retos: la innovación, el conocimiento. Y son temas en los que aún hay mucho por aprender.

Soñar y arriesgar.

Sí. La innovación va atada al riesgo. La gente quiere la familia, la pareja, ganar un sueldo que tengas tus cuatro caprichos… Cuesta ser emprendedor y yo lo entiendo. La Fundación es un riesgo brutal, por muy Ferran Adrià que sea. Si el Ferran monta un restaurante, lo entiendo. Ahora, si dices: “Has montado una fundación donde reflexionan sobre el conocimiento, sobre la innovación… ¿Qué cojones me estás explicando? No entiendo nada.”

Riesgo, creatividad, innovación, libertad, pasión, esfuerzo, honestidad, generosidad… ¿Nos dejamos algún ingrediente?

¡Respeto! Yo soy un enfermo de la puntualidad, porque tengo mucho respeto por la gente. Si hemos quedado a tal hora, yo tengo que estar allí en punto. Después, entendiendo que no se puede ser honesto al 100%, me voy a dormir más feliz siendo honesto. Ahora, hay cantidad de gente que piensa que no. O el compartir: cuando uno intenta hacer vanguardia, lo que has hecho hoy ya no vale, es lo que haremos mañana. Entonces es más fácil compartir lo anterior. Pero el riesgo y el respeto son bastante importantes para tener éxito en cualquier proyecto que hagas.

Hace nuevo años que cerraron El Bulli…

¡elBullirestaurante!

El Bulli restaurante.

[Ríe] No, ya sé que cuesta. El Bulli era una filosofía, ya no de trabajo, de vida. El Bulli continúa y seguramente continuará porque hay muchos bullinianos, gente que trabajó en El Bulli, que hoy en día están por el mundo con una parte de esta filosofía… Perdone, decía de elBullirestaurante.

Sí, El Bulli como fundación lleva siete años haciendo I+D.

Estamos cerrando un ciclo. Ahora lo tenemos bastante claro: hay un proyecto en Cala Montjoi; un archivo-museo que nos gustaría que estuviese en Hospitalet, la Bulligrafía; tenemos Sapiens, ahora saldrá el libro; ahora salen cuatro libros más de Bullipedia; estamos haciendo dos espacios que uno es de grande como el Museo Dalí de Figueres y el otro como el MACBA.

Todas las reformas se suelen alargar.

No, el nuestro ha sido… Está la Sagrada Família… y El Bulli [ríe]. Como sabe, tuvimos problemas, pero ya está. El 90% ya lo tenemos. Una parte importante de la exposición está al aire libre. Significa que si llueve… Pero bueno, lo asumimos y es lo que hay. Lo haremos lo mejor posible para que la gente pueda disfrutar cuando venga.

¿Cuándo cree que estará listo?

La idea es que en enero de 2022 ya algunos meses al año se pueda visitar como si fuese un museo. Pero la Covid nos ha afectado. Nuestro proyecto es muy internacional: Estados Unidos, Japón, Hong Kong, Singapur… En todos estos sitios, El Bulli tiene consideración cuando se habla de innovación, de gastronomía. Ahora no viene un americano ni un asiático a Catalunya. Cada año nos visitaba alguien de Harvard. Este año no vienen.

La restauración y la economía del país dependen de un turismo que no llega…

Es un drama. No quiero hablar de la situación realista porque es muy duro, pero es lo que es. ¿Tan duro es? Sí. ¿Ha paseado por Passeig de Gràcia o Barceloneta?

Sí.

No está ni el gato. Parece una ciudad fantasma. Teníamos nueve millones y medio de turistas… No sé cómo vendrán este año. El 1 de octubre la gente cobrará 500 euros de ERTE. La gente que tenga que pagar 600 euros de alquiler, ¿cómo lo harán? Nuestro sector, que vive del turismo extranjero, es brutal. Catalunya tiene una estructura económica donde se mueve mucho esto.

¿Y estos sectores sobrevivirán?

Una parte no. El drama viene ahora: octubre-febrero. Si hablas con gente mucho más experta que yo, te dicen que ya está pasando ahora: muchos sitios que están en concurso de acreedores. Y será duro, será duro. Fíjese el pequeño comercio: un bar, un restaurante.

Ya hay algunos cerrados.

¿Cómo algunos? ¡Hay calles! En Barcelona y en Girona. Por la experiencia de 2008, habrá sitios que cerrarán de aquí a tres años por esta crisis. Hay otros negocios que están sobreviviendo mejor. Yo estoy en Roses y la temporada julio-agosto ha compensado un poco las pérdidas de marzo, mayo y junio, que estaba cerrado. Hay muchos análisis, dependerá mucho de si trabajas con turismo extranjero.

En nuestra entrevista de la última crisis, dijo: “Todos los economistas se equivocan. Esto no lo controla nadie”. ¿Cree que ahora se descontrolará todavía más?

Sí. Hay previsiones, pero estamos dependiendo mucho de que esto se cure. Si resulta que la vacuna no hace efecto, ¿qué haremos? ¿La gente no viajará? La incertidumbre es brutal. No es que sea dramático, es que es así.

¿Cómo ve la economía del futuro?

Hombre, de momento bastante jodida [ríe]. Sectores que cubren las necesidades básicas serán los que menos sufrirán. Salud, alimentación, telecomunicaciones y poca cosa más. El ocio es el que ha quedado más tocado. El turismo es ocio, ¿eh? ¿Ha ido al cine desde el confinamiento?

Sí, hoy mismo.

Va poquísima gente. Fíjese la pobre gente del teatro, los museos… La gente que tiene dinero, el 90% seguirá teniendo dinero. Y muchos tendrán más dinero. Son la gente que puede invertir. El sector del lujo es el que más incertidumbre tengo de cómo irá. Para Netflix, el confinamiento ha sido bueno. Pero son rarezas. La economía, todo el mundo dice que vienen duras.

 ¿Y el futuro de la cocina?

Ahora el tema es sobrevivir. Da igual si hago calçots o calçots en deconstrucción. Si tienes claro que puedes sobrevivir, hacerte un plan de futuro. Si me pregunta la comida, va muy claro a la diversidad. ¿Cuántos años tiene?

23.

Para usted un restaurante japonés es normal, ¿no?

Sí.

Yo a su edad, un restaurante japonés era como Venus, como Marte. La cocina mexicana, peruana… En el mundo, la variedad de tipos de restaurante es brutal. Ahora iremos descubriendo cocinas que no conocías. La diversidad para mí es adonde va.

¿Y su futuro? ¿Queda alguna meta que se le resista?

Mi futuro pasa por acabar bien lo que tengo. Compartir todo… A través de libros, del mundo digital. Acabar primero. No quiero nada nuevo, bastante tengo. Tengo 20 proyectos.

A través de la fundación, ¿no?

Exacto. Casi todo. Tengo alguna cosa a nivel personal, pero yo dejé los negocios.

No es socio de ningún restaurante, pero ha colaborado con el de José Andrés en Nueva York.

Trabajó en El Bulli y somos como hermanos. Era un reto muy grande de hacer un sitio de comida española más o menos a precios populares y de calidad. Fue apasionante. A veces entro ayudando a gente pero no como negocio. Ahora me costaría mucho entrar en un proyecto de restauración, porque estoy muy liado en El Bulli.

Suficiente tiene ya.

No, pero igual de aquí dos años, sí.

¿Ah sí?

Sí, para divertirme, ¿eh? Si tengo un reto de hacer un restaurante así, pues igual sí.

¿Tiene alguna idea en mente?

No, no, no. Tengo 58 años. Lo que quiero es, los 15, 20 años que pueden quedar de trabajar, pasarlo lo mejor posible y ya está. Ya he hecho bastante a nivel de negocios.

¿Y aún siente la misma ilusión en la cocina que el primer día?

Lo veo diferente. La cocina es un lenguaje muy interesante para hablar de cualquier cosa y que la gente lo entienda. Porque más o menos todo el mundo come. Si yo le hablo de tomate, sabe lo que es un tomate. Podríamos decir que soy doctor Jekyll y Mr. Hyde. Continúo siendo cocinero, a mi manera, y estoy con el tema de la innovación.

Cuando asesora empresas, ¿qué suele aconsejar?

Me contratan para dar ideas; a veces también imagen. Cuando soy yo el líder, hago lo que me da la gana. Cuando voy a una empresa me intento poner en su piel. Me adapto, porque para eso me pagan. Ahora, digo lo que pienso siempre.

¿Qué podemos aprender del éxito de Ferran Adrià para superar este momento crítico?

Paciencia. Empecé en El Bulli en 1984. La portada del New York Times fue en 2003. 20 años de paciencia tuve. La gente no tiene paciencia. Llevamos seis meses de Covid y venga, venga, mañana, la vacuna. No funciona así, no. La paciencia es buena para los negocios cuando quieres hacer algo especial. Mira Amazon. Jeff Bezos. Me apasiona su paciencia. Y fíjese lo que vale en bolsa. Aún hoy no gana mucho dinero. Invierte mucho. Otras cosas no me gustan de Amazon, pero esta me gusta mucho.

Pongamos que El Bulli Foundation controlara 40.000 millones de euros, como la más grande del mundo, la de Bill y Melinda Gates. ¿En qué creería prioritario invertirlos?

La educación y el aprendizaje autónomo es fundamental. La pobreza y la salud es evidente. Pero el cómo podemos activar estas ganas de formación continua en la gente, invertiría mucho dinero. Porque si todos estuviéramos mejor formados a todos los niveles, el mundo sería mejor.